요식업 전문 리서치 기관에 의하면 현재 100억 달러 규모의 스시 업계 규모가 6년 뒤인 2032년에는 142억 달러로 증가할 전망이다.
전세계에서 가장 큰 마켓 리서치 기관인 리서치 앤드 마켓츠 (Research and Markets) 가 지난 1월13일 발표한 보고서에서 전세계 스시업계는 2025년 100억 달러에서 CAGR (Compound Annual Growth Rate, 연평균 성장률) 5.06% 늘어난 142억 달러 로 늘어날 전망이다.
“Sushi Restaurant Market – Global Forecast 2025-2032”이라는 제목의 이 보고서 는 신흥 기술과 지속가능성 실천만이 일식당의 경쟁적 우위를 제공하고 회복력을 증진시 킬 것이라고 진단했다. 현재 전세계 스시 레스토랑 업계는 소비자들이 원하는 몰입형 식사 (immersive dining), 지속가능성 (sustainability) 및 기술 통합 (technology integration) 때문에 발전하고 있다. 그렇기 때문에 디지털 주문, 원산지 제품의 제공을 확대하고 지역 트렌드를 활용하는 기회를 잡아야 한다고 이 논문은 강조했다.
운영 효율성과 혁신적인 배달 모델에 대한 전략적 집중이 스시업체의 성장을 견인할 수 있다는 것이 이 논문의 입장이다.
전세계 스시업계는 지난 2024년 96억 달러 시장 규모에서 2025년 100억 달러를 거쳐 2032년에는 142억 달러에 달할 것으로 예측되는데 이 보고서는 소비자들의 취향 변화, 운영상의 어려우, 법규제의 영향, 성장을 위한 전략적 기회같은 이슈들을 다뤘다.
스시업계는 그동안 개방형 주방과 혁신적인 서비스 모델처럼 좀더 많은 몰입형 식사경험을 원하는 소비자들의 요구로 인해 놀라운 변화를 이뤄왔다. 그렇기 때문에 스시업 체가 경쟁력을 유지하기 위해서 외식업체들은 식재료 투명성, 지속가능성, 건강 지향적인 식사 트렌드에 발맞춰 서비스 제공 방식을 재조정하고 새로운 기술을 통합해야 한다고 이 보고서는 결론을 내렸다. 이 보고서의 중요한 점들을 아래와 같이 소개한다.
(1) 혁신과 지속가능성 트렌드: 혁신은 스시 레스토랑 업계의 성공에 필수적인 요소다. 기술 발전으로 디지털 플랫폼을 통한 고객 서비스가 향상되었으며, 원활한 예약, 비대면 결제, 주문 추적 등이 가능해졌다. 데이터 분석은 수요 예측 정확도를 높여 운영 효율성을 개선하는 데 기여하고 있다. 동시에 지속가능성은 조달 전략을 변화시키고 있으며, 지역 농산물 조달과 식물성 대체 식품에 대한 관심이 증가하고 있다. 이는 건강하고 윤리적으로 생산된 식품에 대한 소비자 선호도 가 높아지고 있음을 반영한다. 이러한 추세는 전략적 계획 수립과 경쟁 우위 확보를 위한 특별한 기회를 제공한다.
(2) 2025년 미국 관세의 영향: 2025년 주요 원자재에 대한 관세 도입은 스시 레스토랑의 공급망에 상당한 영향을 미칠 것이다. 이러한 관세는 식재료 조달 및 가격 책정 전략에 압력을 가하고 있으며, 업체들은 비용 관리를 위해 공급망을 다변화하고 메뉴를 최적화해 야 하는 상황에 놓였다. 따라서 기업들은 요리의 진정성을 유지하면서 운영을 지속하기 위해 강력한 위험 완화 및 비용 관리 전략을 채택해야 한다.
(3) 지역별 트렌드 및 소비자 선호도: 본 보고서는 각 지역별 특색을 강조하며, 미주 지역에 서는 몰입형 고급 경험과 빠른 서비스 제공 모델의 성장이 두드러진다고 지적한다. 유럽에 서는 전통과 혁신의 조화가 뚜렷하게 나타나며, 아시아 태평양 지역은 품질 기준에서 선도 적인 위치를 차지하고 있다. 각 지역의 차별적인 소비자 선호도와 치열한 경쟁은 맞춤형 시장 진출 전략과 적응력 있는 전술적 통찰력의 중요성을 강조한다.
(4) 경쟁적 역학과 전략적 접근: 주목할 만한 스시 기업들은 혁신과 운영 효율성을 통해 업계 표준을 정립하고 있다. 대형 체인점은 규모의 경제를 활용하여 유리한 구매 조건을 확보하는 반면, 독립 매장은 진정성 있는 경험에 집중한다. 클라우드 키친과 오마카세 전문 점 또한 독특한 경쟁 우위를 확보하며 새로운 시장 트렌드를 주도하고 있다. 이러한 다양성 속에서 강력한 시장 입지를 구축하려면 규모의 효율성과 지역적 특색을 조화롭게 결합한 접근 방식이 필수적이다.
(5) 업계 리더를 위한 전략적 권고 사항: 지속 가능한 성공을 위해서는 효율적인 업무 흐름, 실시간 재고 관리, 최적화된 인력 운영 모델을 통해 운영 효율성을 향상해야 한다. 디지털 및 미적 요소를 활용한 고객 경험 향상은 고객 충성도를 높일 수 있다. 또한, 공급망 탄력성 강화, 폐기물 감소, 윤리적 소싱은 소비자 신뢰와 전략적 입지를 강화ㄹ한다. 이러한 다각 적인 접근 방식은 변화하는 시장에서 차별화와 성장을 뒷받침한다.
(6) 결론: 변화하는 경쟁 및 규제 환경은 스시 레스토랑 운영자에게 도전과 기회를 동시에 제공한다. 혁신, 지속 가능성, 전략적 시장 세분화를 통해 기업은 관세 및 시장 압력에도 불구하고 경쟁 우위를 유지할 수 있다. 그리고 지역적 특성으로 인해 지역 및 글로벌 트렌 드를 활용하기 위한 맞춤형 전략이 더욱 필요하다. 이 보고서는 스시 레스토랑 업계의 복잡 성을 헤쳐나가고 견고한 성장을 달성하기 위한 로드맵을 제시한다고 본다.
(7) 이 보고서의 주요 시사점
• 신기술과 지속가능성 실천은 경쟁적 우위를 제공하고 회복력을 강화한다.
• 관세는 적응형 소싱 전략과 혁신적인 요리 접근법을 필요로 하며, 이는 사업 연속성을 보장한다.
• 지역별 시장 동향과 소비자 선호도에 대한 관심은 시장 진출 기회를 포착하고 성장을 촉진하는 데 도움이 된다.
• 소비자 선호도와 비즈니스 모델에 따른 전략적 세분화는 확장 가능성이 높은 고부가가치 틈새시장을 발굴할 수 있게 한다.
(8) 시장 전망
• 스시 업계의 지속 가능한 해산물 조달 기준에 대한 투자 증가
• 집에서 스시를 즐기는 사람들을 위한 오마카세 스타일 배달 구독 서비스 급증
• AI 기반 주문 시스템을 도입하여 스시 식사 경험을 개인화
• 일회용 플라스틱 사용을 줄이기 위해 식용 해조류 기반 포장재 도입
• 분자 미식학 기법을 접목하여 전통 스시 메뉴 혁신
• 디지털 환경에 익숙한 도시 소비자를 겨냥한 고스트 키친 스시 콘셉트 확산
• 지역 특색과 일본 조리법을 결합한 퓨전 스시 롤 등장
• 스시 재료 원산지 검증을 위한 블록체인 추적 플랫폼 도입
<김해원 발행인>
