기존에는 전국 매장에 매일 생도우를 공급하는 ‘Fresh Dough Facility(FDF)’를 중심으로 빵, 베이글, 페이스트리를 매장에서 직접 굽는 방식이었으나, 2024년 초부터 단계적으로 FDF를 줄여온 파네라는 이제 남은 9곳도 폐쇄 수순을 밟는다. 2016년 기준 24곳이 운영 중이었으나 현재는 절반 이하로 감소했다.
브룩 뷰캐넌 파네라 최고대외협력책임자는 “FDF 기반 모델은 확장에 한계가 있었으며, 제품 재고 부족 문제도 빈번했다”며 “외부 장인 제빵업체와의 협력을 통해 품질은 유지하면서도 매장 공급을 안정화할 수 있다”고 설명했다. 새로운 방식은 제품을 공장에서 부분적으로 구운 뒤 매장에서 최종 완성하는 형태다.
이번 구조조정은 파네라가 추진 중인 3개년 혁신 계획의 핵심으로, 매장 확대, 수익성 강화, 메뉴 개선 등을 포함하고 있다. IPO(기업공개)는 현재로선 계획에 없으며, 브랜드 회복과 운영 안정화에 집중할 방침이다.
직접 도우를 다뤄온 일부 직원들과 고객들 사이에서는 품질 저하에 대한 우려도 나오지만, 파네라 측은 “레시피와 재료는 그대로 유지되며, 매장 내 제품 퀄리티도 기존과 동일하다”고 강조했다. 폐쇄되는 공장의 제빵사들은 매장 채용이나 회사 주관의 구직 박람회를 통해 다른 기회를 모색할 수 있다.
뷰캐넌은 “오후 늦게 매장을 방문해도 원하는 빵이 항상 준비돼 있을 것”이라며 “변화는 어렵지만 브랜드의 미래를 위한 필수적인 선택”이라고 밝혔다.
<박재경 기자>
