레스토랑 경영이 (QSC+V, Quality, Service, Cleanliness + Value) 임은 익히 잘 아는 불변의 기본원칙입니다.
오늘은 위생에 관한 내용을 다루고자 합니다. 주방 위생은”비용”이 아니라 “수익”을 지키는 보험입니다
레스토랑 경영주들이 간과하기 쉬운 가장 기본적인 식자재 관리의 3 대 핵심 포인트입니다.
1. 온도 관리의 ‘골든 타임’ (The Danger Zone)
미국 위생국 (Health Department) 검사에서 가장 빈번하게 지적되는 부분입니다. 단순히 차갑게 보관하는 것을 넘어 ‘로그(Log) 관리’ 의 중요성을 알아야 합니다.
• 위험 온도 구간: 41°F(5°C) ~ 135°F(57°C) 사이에서 박테리아는 20 분마다 두 배로 증식합니다.
• 전문가 제언 : “눈대중으로 확인하지 마십시오. 하루 2 회 정기적인 냉장/냉동고 온도 체크리스트를 작성하는 습관이 식중독 사고를 막는 유일한 방패입니다.”
2. 선입선출 (FIFO)의 과학화와 라벨링
식자재 위생은 곧 ‘신선도’이며, 이는 바로 ‘원가율’과 직결됩니다.
• Date Marking : 모든 전처리 식재료에는 ‘만든 날짜’와 ‘폐기 날짜’가 반드시 명시되어야 합니다. 캘리포니아 규정에 따르면 전처리된 음식은 최대 7 일간 보관 가능하지만, 경영주는 더 엄격한 자체 기준을 세워야 합니다.
• 교차 오염 방지 : 냉장고 안에서도 위치가 중요합니다. (위에서 아래로: 즉석 섭취 식품 – > 해산물 -> 소고기/돼지고기 -> 가공육 -> 닭고기 순….)
3. ‘화학적 위생’과 ‘물리적 위생’의 분리
많은 주방에서 세척제와 식자재를 혼용 보관하는 실수를 범합니다.
• Storage Separation : 모든 세척용 화학 제품은 식자재와 완전히 분리된 하단 공간에 보관해야 합니다.
• 해동의 정석 : 실온 해동은 절대 금물입니다. 냉장 해동 (Slacking)이나 흐르는 찬물 (70°F 이하)을 이용한 해동만이 위생 점수 (Letter Grade) A 를 유지하는 비결입니다.
위생 검사는 ‘Pass’를 받기 위한 요식 행위가 아닙니다. 주방의 위생 상태는 곧 경영주의 경영 철학이 투영된 결과물이며, 고객과의 보이지 않는 약속입니다. 필자의 35 년의 외식관리자 경험으로 비추어 볼 때, 깨끗한 주방에서 적자가 나는 경우는 있어도, 더러운 주방에서 장기적인 흑자가 나는 경우는 본 적이 없습니다.
약 20 년 쯤전에 한 에피소드를 소개합니다. Health Inspector 가 폐기하라고 지시한 식재료를 버리라고 한다음, 그 위에 클로락스 (Clorox) 를 뿌리고 갔다는 설이 있습니다 혹시 재사용하지 말라는 의미였지요. 음식 이전에 식재료 보관 역시 절대로 소홀히 여기면 안됩니다. 라벨이 없어 ‘의심나면 버려라’ 가 주방 규칙입니다. 몇달러 아끼려다가 식중독과 관련소송으로 수만달러가 날라갑니다.
캘리포니아 레스토랑 경영주를 위한 위생경영 마스터플랜을 제언합니다
경영주들에게 제안하는 ‘오늘의 실천 체크리스트’
1) Thermometer Calibration : 주방용 온도계가 정확한지 얼음물 (32°F)로 매주 교정하고 있는가?
2) Handwashing Stations : 손 씻는 싱크대에 비누와 종이 타월이 항상 구비되어 있는가? (식재료 세척 싱크와 엄격히 구분)
3) Sanitizer Bucket : 조리대 닦는 타월이 살균제 통 (Sanitizer Bucket) 에 적절한 농도로 담겨 있는가?
1. 2026 년 캘리포니아 최신 규정(CalCode)과 법적 대응
경영주들이 가장 먼저 알아야 할 ‘법적 의무’를 다룹니다.
• 알레르겐 (Allergen)관리 의무화(SB 68) : 2026 년 현재, 메뉴판에 주요 알레르겐 (우유, 계란, 견과류, 참깨 등)을 반드시 표기해야 합니다. 이를 단순한 규제가 아닌 ‘고객 안전 서비스’로 프레이밍하세요.
• 자가 인증 (Self-Certification) 제도 : 최근 개정된 법안 (AB 671 등)에 따른 식당 리모델링 시의 행정 절차 간소화와 그에 따르는 경영주의 책임 강화를 자체적으로 제작합니다
• Letter Grade 이상의 가치 : 단순히 ‘A’를 받는 것을 넘어, 위생국 검사관을 ‘감시자’가 아닌 ‘우리 식당의 무료 컨설턴트’로 활용하는 마인드셋 전환으로 활용합니다. 가장 확실한 멘토입니다
2. NRA (SERVSAFE) 기반의 ‘능동적 경영 관리 (Active Managerial Control)’
단순히 위생 자격증을 따는 것이 아니라, 주방에 시스템을 심는 방법입니다. SERVSAFE Instructor 를 Case by Case, 혹은 정기적으로 고용해서 활용하도록 추천합니다. 필자는 1999 년 이후로 NRA EF (National Restaurant Association, Educational Foundation) 의 Certified Instructor 겸 Proctor 입니다. 또한 2007 년, 한글 시험문제 감수위원으로 참여한적이 있습니다.
• 5 대 위험 요소 차단 : NRA 에서 강조하는 5 대 요소 (부적절한 온도 보관, 불충분한 가열, 오염된 장비, 출처 불분명한 식재료, 개인위생 부실)를 경영주가 매일 어떻게 체크할지 ‘표준 운영 절차(SOP)’ 를 수립하여 기록합니다
• 관리자의 책임 (PIC, Person in Charge) : 매장에 항상 위생 지식을 갖춘 책임자 (Person In-Charge)가 상주해야 하며, 그가 주방의 ‘경찰’이자 ‘교육자’ 역할을 해야 함을 강조합니다.
3. 주방의 보이지 않는 위협 : 교차 오염과 화학물질 관리
• 냉장고의 수직적 배치: FDA Food Code 에 따른 식재료별 적치 순서(위에서 아래로: 즉석식품 > 수산물 > 육류 > 가공육 > 가금류)를 도식화하여 잘 보이는곳에 부착합니다
(냉장고 내 식재료 배치 순서를 보여주는 도표는 경영주들이 출력해서 주방에 붙여놓기 가장 좋은 자료입니다.)
• 화학물질 분리 보관 : 세척제 (Sanitizer) 농도 측정기 (Test Strip) 사용의 일상화와 식재료와의 엄격한 격리 보관 시스템 구축합니다.
4. 테크놀로지를 활용한 스마트 위생 시스템 (Digital Hygiene)
• 디지털 로그 (Digital Log) : 수기 장부의 조작 가능성을 배제하고, 스마트 센서를 활용한 24 시간 냉장 온도 모니터링 시스템 도입이 장기적으로 인건비와 손실 (Waste)을 줄이는 길입니다.
• 비대면 위생 교육 : 직원들의 이직률이 높은 LA/OC 지역 특성상, 짧은 영상 (Short form)을 활용한 상시 위생 교육 시스템 구축의 필요합니다.
5. 위생이 곧 마케팅이다 : 신뢰의 시각화를 통한 진실한 마케팅을 구사합니다 위생을 ‘지출’이 아닌 ‘투자’로 인식하게 만드는 결론입니다.
• 투명성 경영: 주방 내부의 청결도를 고객이 인지할 수 있게끔 오픈 키친 형태나 정기적인 위생 점검 결과를 당당히 공개하는 전략을 실행하고 대외적으로 홍보합니다 • 결론 : “위생은 단 한 번의 실수로 30 년 공든 탑을 무너뜨릴 수 있는 ‘리스크 관리’의 핵심이다”라는 메시지를 모든 직원들이 공유하게 합니다.
캘리포니아 위생 검사: 감점 및 영업정지 핵심 항목
캘리포니아에서는 위반 사항을 **Major (중대)**와 **Minor (경미)**로 나눕니다. Major 위반은 현장에서 즉시 시정되지 않을 경우 바로 점수가 깎이며, 누적되거나 심각할 경우 ‘Closure (영업정지)’로 이어집니다.
1. 온도 관리 위반 (Time/Temperature Control)
• 법규: CalCode §113996
• Major 위반 (4 점~11 점 감점): 잠재적 위험 식품(PHF)이 위험 온도 구간(41°F ~ 135°F)에 방치된 경우.
• 핵심 체크: * 냉장고 온도가 41°F 를 초과하는가?
o 조리된 음식이 적정 온도(예: 닭고기 165°F)에 도달하지 않았는가?
o 전문가 팁: “온도계 보정(Calibration) 미비도 감점 대상입니다. 끓는 물과 얼음물로 매주 확인하십시오.”
2. 개인 위생 및 손 씻기 (Employee Hygiene & Handwashing)
• 법규: CalCode §113953 & §113967
• Major 위반: * 손 씻는 전용 싱크 (Handwash sink)에 비누나 종이 타월이 없는 경우. o 조리사가 아픈 상태(설사, 발열 등)로 근무하는 경우.
o 음식 준비 전이나 오염원 접촉 후 손을 씻지 않는 행위.
• 실무 포인트: “손 씻는 싱크에 그릇을 담가두거나 식재료를 씻는 것은 즉시 Major 위반으로 간주됩니다.”
3. 교차 오염 및 식품 보호 (Cross-Contamination)
• 법규: CalCode §113984 & §113986
• Major 위반: * 익히지 않은 육류의 핏물이 즉석 섭취 식품(샐러드 등)으로 떨어지는 경우.
o 식재료를 바닥에 보관하는 경우 (6 인치 규정 위반).
o 세척되지 않은 칼이나 도마를 다른 식재료에 재사용하는 경우.
4. 해충 및 위생 관리 (Vermin/Rodent Infestation)
• 법규: CalCode §114259
• 영업 정지 사유: * 살아있는 바퀴벌레, 쥐, 또는 쥐 배설물이 주방에서 발견될 경우. o 이 경우 점수와 상관없이 **현장에서 즉시 영업정지(Notice of Closure)**가 내려집니다.
• 전문가 팁: “페스트 컨트롤(Pest Control) 리포트를 항상 비치하고, 배수구(Floor Drain) 청소 상태를 매일 확인하십시오.”
5. 식기 세척 및 살균 (Warewashing & Sanitizing)
• 법규: CalCode §114097 & §114099.6
• Major 위반: * 살균제(Quaternary Ammonium 또는 Chlorine)의 농도가 기준치 미달인 경우.
o 식기 세척기의 최종 헹굼 온도가 기준(일반적으로 180°F 이상)에 못 미치는 경우. • 검사관의 도구: 검사관은 반드시 **Test Strip(측정 종이)**을 사용하여 살균 농도를 확인합니다.
위생 등급 (Letter Grade) 결정 표
경영주들이 이해하기 쉽게 LA / OC 카운티 기준 점수를 표로 정리해 드립니다.
점수 범위 등급 (Grade) 상태 및 조치
90 – 100 A 우수함 (현상 유지)
80 – 89 B 주의 (30 일 이내 재검사 가능성)
70 – 79 C 위험 (즉시 시정 명령 및 집중 관리)
70 점 미만 폐쇄 가능성 즉각적인 개선 조치 또는 영업 정지
6. Health Inspector (검사관)의 시선으로 본 우리 주방 (예시)
경영주 여러분, 보건국 검사관은 여러분의 적이 아닙니다.
하지만 CalCode §113996 (온도 관리)을 어기는 순간, 여러분은 고객의 건강뿐만 아니라 지난 30 년간 쌓아온 명성을 한순간에 잃게 됩니다.
‘A’ 등급 판정은 단순한 종이가 아니라 경영주의 ‘양심 성적표’입니다.
<최종환 한국외식발전연구소 (JASON FMP, LLC) 대표>
(070) 7883-0941 Korea
(010) 5225-7360 Korea
