다이어트 중이라면 피해야 하는 대표적인 음식인 흰 빵을 건강하게 먹는 방법이 화제를 모으고 있다.
19일 미국 매체 허프포스트는 빵을 냉동 보관한 뒤 해동해 섭취하면 혈당 급등을 완화하고, 장 건강에도 도움이 될 수 있다는 전문가들의 분석을 공개했다.
전문가들은 갓 구운 빵은 전분 구조가 느슨해 소화 효소에 빠르게 분해되면서 식후 혈당을 급격히 끌어올리는 반면, 냉각과 냉동 과정을 거치면 전분이 다시 결합해 체내 흡수가 어려운 형태로 바뀐다고 밝혔다.
이 과정은 ‘레트로그레이데이션’으로 불리며, 소화되지 않고 장까지 도달하는 ‘저항성 전분’ 형성을 유도하는 것이 핵심이다.
저항성 전분은 혈액으로 직접 흡수되지 않아 혈당에 미치는 영향이 상대적으로 적다.
영양사 에이버리 젠커는 “레트로그레이데이션 과정에서 일부 전분 분자가 재정렬돼 새로운 결정 구조를 형성하는데, 이 구조는 인체가 소화·흡수하기 더 어렵다”고 설명했다.
그는 “신선한 흰빵의 저항성 전분 함량은 1% 미만이지만, 식히거나 냉동 후 해동하면 그 비율이 눈에 띄게 증가할 수 있다”고 덧붙였다.
관련 연구에서도 냉동했다가 해동한 빵을 섭취했을 때 혈당 반응이 더 완만하게 나타났다.
특히 냉동과 해동을 거친 뒤 다시 토스트한 빵은 가열과 냉각이 반복되면서 혈당 안정 효과가 가장 크게 나타났다는 분석도 나왔다.
전문가들은 “저항성 전분은 다른 탄수화물의 흡수 속도를 늦춰 혈당과 인슐린 급등을 완화한다”며 “장내 세균의 먹이가 돼 장 건강 개선에도 긍정적인 역할을 한다”고 설명했다.
다만 냉동 보관만으로 과도한 섭취 문제가 해결되는 것은 아니라는 지적이다.
전문가들은 “흰빵 섭취량을 조절하는 동시에, 가능하다면 통곡물이나 통밀, 씨앗이 들어간 빵을 선택하는 것이 보다 건강한 선택”이라고 조언했다.
