지난 13일 레스토랑 비즈니스는 파네라 브레드가 캘리포니아의 신선 반죽 생산시설(FDF) 두 곳을 폐쇄하면서 약 350명의 직원이 해고될 예정이라고 보도했다. 폐쇄 대상은 스톡턴과 온타리오 시설로, 캘리포니아 내 196개 매장에 빵 반죽과 일부 페이스트리를 공급해 왔다.
파네라는 기존의 신선 반죽을 매장에 공급하는 방식에서 벗어나, 외부 베이커리를 활용해 반쯤 구운 빵을 냉동 보관한 뒤 매장에서 필요할 때마다 굽는 온디맨드 베이킹(On-Demand Baking) 모델을 도입하고 있다.
회사는 이 방식이 운영을 단순화하고 신선한 빵을 하루 종일 제공할 수 있도록 한다고 주장하지만, 파네라의 전통적인 베이커리 카페 정체성을 훼손할 수 있다는 우려가 제기되고 있다.
파네라는 지난해에도 5개 주에서 FDF를 폐쇄했으며, 이번 조치로 미국 내 FDF는 11개만 남게 됐다.
1987년 설립 이후 갓 구운 빵을 강조해 온 파네라는 2017년 JAB 홀딩 컴퍼니에 인수된 이후 대규모 구조조정을 거쳤다. 지난해 CEO가 교체되고 IPO 계획이 보류되는 등 내부 변동이 지속되는 가운데, 이번 폐쇄 조치가 파네라의 핵심 가치인 ‘장인 정신(Artisan Bread)’을 저버리는 방향으로 가는 것 아니냐는 비판이 나오고 있다.
<김상목 기자>
