외식경영 전문가이자 한국외식발전연구소 최종환 대표가 본지 칼럼진으로 새롭게 합류했습니다. 최종환 대표는 앞으로 독자 여러분들에게 가장 필요한 현실적인 정보를 전달하게 될 것입니다. 다음은 최종환 대표가 직접 밝힌 외식산업과 외식경영 분야의 현장 경력입니다.
한·미 외식시장 개척자에서 전문경영자로
필자는 1992년 부터 한국의 외식시장에 미국 프랜차이즈를 운영하는 선구자의 한사람으로 알려져서, 미국의 유명한 10여개 대형 브랜드를 한국시장에 도입하는 초기과정에 개입하다 보니, 단기간에 많은 실무지식을 습득하게 되었습니다. 당시에는 미국의 프랜차이즈 시스템이었지만, 그 지식은 항후 전문적인 시스템 레스토랑을 구축하는 전문가로 거듭나게 합니다.
단순한 매니지먼트가 아닌 경영자 차원의 총괄적인 모든 분야를 주도하면서 회사조직과 직무관련한 JOB DESCRIPTION 및 구매 및 유통, 그리고 채용및 훈련과 마케팅 전략까지, 30여년의 KNOW-HOW 가 다수의 브랜드를 경험하면서 업계의 유명인사로 부각되었습니다. 이러한 연유로 90년 초부터 한국에서 외식사업을 계획하는 기업 임원들이 최소한 한번은 조언을 구하는 VIP 가 되었으며, 특히 그 소문은 주한 미국대사관 농무과, ATO (미국 무역사무소) 와 상무과 까지 알려져서, 미국에서 사절단이 내한하면, 반드시 대사관에 호출되어 현재 한국외식시장 동향을 브리핑하는 기회를 갖기도 하였습니다.
30년 외식 현장 실무의 노하우
15년간 4개 외식잡지 칼럼니스트와, 연세대학교 외식최고경영자 과정 2회 등 30여개 대학 및 외식기업체 특강에 힘입어서, 정규대학 겸임교수와 경기대학교 대학원 시간강사등을 역임하였고, 코넬대학교, UNLV 및 CIA 조리대학 등에 2 – 30여명의 참가단을 수시로 모집하여 세미나를 진행하면서 당시의 미국외식 트렌드를 한국에 전달하는 첨병 역할을 해왔습니다.
또한 USDA 미국산 쇠고기의 개별 포장 (Portion Control Steak)의 한국 최초 보급자로, USMEF (미국육류수출협회) 3개 도살공장 및 30여개의 Meat Processing 공장을 견학하면서 미국산 쇠고기 보급에 앞장선 공로로, 미국 농무성 (USDA) COCHRAN장학생으로J-1 VISA 를 받아서 UNIV OF HOUSTON 에서 세미나 주최와 주요기관을 견학하기도 하였습니다.
이러한 경험은 그동안 13 개 외식법인 참여와 약 40 여개 식당점포 창업및 메니지먼트 경영진에 고용되어서 실무를 익한 바, 외식업 경영에 있어서는 1,000 SQF 에서 40,000 SQF 까지 A to Z 를 실행할 수 있는 능력을 배가하였으며, 2006년에 미국 외식기업에 특채되어서 VP OF FRANCHISING 으로 미국 근무를 시작하였습니다.
따라서, 미국에서 브랜드 도입 수차례 연수경험을 넘어서, 한국과 미국의 실제 외식상황을 이해하는 경지에 이르게 됩니다.
시스템 경영이 답이다
주로 COO (Chief Operating Officer) 가 적성에 맞다보니, 현장실무 능력은 더욱 향상되었고, 다수의 외식기업 경영자와의 NETWORKING 은 지금까지도 이어지고 있습니다. 이러한 기본적인 백그라운드로 본지를 통하여 지극히 실무적인 외식 경영지식을 전달하고자 합니다.
필자의 강점은 현장실무자로서 FRANCHISE 를 이해하면서 시작하였지만, 개인식당 (INDEPENDENT RESTAURANT) 이건, 프랜차이즈 이건, 본부 (CORPORATE)의 역할을 중점적으로 운영매뉴얼과 경영지식을 알리는 것입니다. 초대형 외식기업이건, 스몰 비지니스 경영자이건, 기본적인 조직의 역할은 동일합니다
외식업의 기본인 QSC + V의 개념에서 문제점을 발견하고, 그 과정에서 위생점검 INSPECTOR, 노동법 변호사, OHSA 관련 및 TAX 관련 하여 CPA 로 귀결되는 경영지식 경로로 인도하고자 합니다.
또한 수많은 식품전시회 참여와 1999년 부터 이어져 오는 NRA (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION), CHICAGO 와 정보교류는 업계의 TREND 를 읽는 중요수단으로 활용되고 있으므로, SERVSAFE TRAINER & PROCTOR 로 한미 양국에 1,500여명의 CERTIFICATION 취득을 도와주면서, 외식업의 핵심중 하나인 위생전문가로도 활동하는 창구로 활용중입니다. 특히, 한국에서 미국시장에 진출하려는 업체에게는 반드시 필요한 내용이 있을 것입니다.
독자들의 영업장이 SMALL BUSINESS 이건 기업형 중소기업이건, 매뉴얼과 관리자의 역량이 대단히 중요하며, 업주가 현장에 없어도 경영이 가능한 업체를 운영하기 위해서는 반드시 시스템 경영이 필요합니다. 왜 수천개 점포를 운영하는 미국계 식당은 되는데, 한인 식당은 안되는지 원인분석이 반드시 필요할 것입니다. 시급을 결정받고 근무를 시작하는 직원은 근무시간동안 계속 움직이게 해야 합니다.
업주는 감시가 아닌, 시계태엽처럼 자동으로 돌아가게 하는 관련교육을 통하여 시스템으로 작동시켜야 합니다. 업주는 CCTV 감시가 아닌 시스템으로 관리해야 한다는것입니다.
왜 안될까요 ? EAGLE EYES 와 CAYG 등 전반적인 쉬운 용어로, 무한적인 반복교육과 직무수행평가 (PERFORMANCE EVALUATION) 이 따라야 합니다.
다음 호 부터 독자 여러분께 인사 드리겠습니다
최종환 한국외식발전연구소 (JASON FMP, LLC) 대표
The Foodservice Institute of Korea
www.jasonfmp.com
(070) 7883-0941 Korea
(010) 5225-7360 Korea
