식당을 운영하면서 시스템이라고 하면, 우선 프랜차이즈가 떠오르는데, 꼭 그렇지만은 않다.
개인이 만들어도 나름대로 체계적으로 정리가 되어 있으면 합리적이면 시스템인 것이다. 오래전에 한국의 ‘놀부’ 체인이 한 예이다.
하지만 외식사업체로 성공하려면 반드시 운영 (훈련) 매뉴얼이 있어야 한다. 특정 음식장인이라고 혼자만 알고 말 로만 전수하는 것이 아니고, 동일한 매뉴얼로 다른 사람을 가르칠 수 있는 것이 바로 시스템의 시작이다.
여기서 가르친다는 것은 교육 (EDUCATION) 이 아닌 훈련 (TRAINING) 이다. 무조건 총만 쏠줄 아는 군인이 아니고, 전략과 전술을 이용하여 승리하는 것이란, 훈련도감을 통하여 전쟁하는 방법을 터득하는 것과 같은 이치이다. 힘 좋은 장수가 칼싸움으로 수십명을 이긴다면, 분명 그 장수의 체력과 싸움 실력이라고 할수 있지만, 전략 없는 오합지졸이라면 엄청난 희생만 따른다.
사업이란 한 사람에게만 의지할수는 없으므로 시작부터 마칠 때까지, 그런 DAILY OPERATION 등 을 세분화하여 사람이 교체되더라도 동일한 방법으로 고객을 만족시키는 것이 리테일 식품업과 다른 외식사업 운영의 기본이다.
K-FOOD 를 기반으로, 만약 장사가 아닌 외식사업을 시작하려면, 우선 필자가 항상 강조하는 것은 메뉴명이 통일되어야 하고 용어가 정립되어야 한다. 이는 개인이 아닌 국가적인 홍보가 도와줘야 하는 것으로 각종 행사에서 동일한 이름으로 표기되어 알려야 한다.
2011-12 년, 한국 정부의 한식 세계화 노력이 그때 성공했더라면, 지금 시점에서 최적의 효과를 보았을 거라는 아쉬움이 있다. 현재 한국식품 수출 물량은 늘어났지만, 아직도 일본 식품이냐 (?) 반문하는 식품이 있다.
한국 제품,특히 라면 종류의 폭발적인 인기는 ‘RAMEN’ 으로 지구촌을 휘어잡고 있다.
예를 들어서, 스시 (Sushi)를 글로벌 음식으로 키워준 한인들의 노력이, K-FOOD 한식이 이제 당당한 한국 음식으로 무대에 서고 있는데도, 일본 ‘RAMEN’ 의 신등장 (新登場 しんとうじょう, shintōjō) 제품으로 오해받는 경향이 있다. 라면 초대형 기업 이라는 회사가 아직도 RAMEN 혹은 RAMYUN, 또 어떤 개인은 RAMYEON 으로 이름도 제각각이다.
부디 ‘RAMYON’ 혹은 RAMYEON 으로 통일해 주기 바란다. 우리가 흔히 말하는 한국인의 특성중 ‘냄비현상’ 이라는 말이 있다. 수출액이 폭발해도 출처가 불분명하면 신생 경쟁에 밀려 냄비현상이 되지만, 각인된 특정이름의 브랜드 파워는 오래 남을수 있다. 가장 흔한 비유가 이제 글로벌 메뉴가 되어버린 스시 (Sushi) 와 데리야끼 (Teriyaki) 이다.
‘강남 스타일’ 이 지구촌을 휩쓸다가 이제는 조용해졌지만, 통일된 이름 ‘GANGNAM STYLE’ 을 ‘KANGNAM STYLE’ 로 쓰는 곳은 보지 못했다. 외국인이 이름을 잘못 쓰는 경우는 이해가 되지만, 토박이가 정체성을 혼동하는 경우는 부끄러운 일이다.
식당 메뉴명의 통일은 대부분 이름 아래에 부제가 달려 있지만 주문하는 짧은 시간에 다 이해하지 못한다.
하지만, 익숙한 메뉴 이름일 경우, 시골지역 한식당에서 약간의 변형과 조리기술은 달라도 한국음식이 생소한 고객들이 쉽게 그 이름을 기억하고 주문이 가능할 것이다. 아무리 인기가 치솟는 K-FOOD 라고 해도 일부 매니아 외에는 아직 생소한 한국 지역음식일 뿐이며, Galbi 는 알겠는데, Kalbi/Calbi 는 뭐지 ? 라고 한다면, 식재료가 다른가 ? 라는 의문이 생길 것이다.
한국에서는 1995 년 부터 식품위생법에 외식업, 외식사업이라 명명하고 있다. 그러나 미국을 비롯한 외국에서 한식당을 운영하는 분들이 아직 대부분 요식업이라고 말한다. 요식업은 소위 고급술집 요정의 ‘방석집’에서 유래된 말이다.
차라리, 만약 전문적인 용어로 바꾸고 싶다면, 요즘에는 ‘Chef Owned Restaurant’ 이 제격이다. 조리기술이 탁월한 셰프(Chef) 가 자기 이름의 식당을 경영하지만, 외식사업의 기본 시스템을 지키면서 최고의 맛을 내는 ‘내 방식대로의 식당’을 운영한다. 당연히 유명세에 버금가는 실력자 CHEF 가 있을 것이다. 이런 식당경영이 프랜차이즈가 아닌 미쉘린 등급등을 받는 파인다이닝으로 변한다. 뉴욕 맨하탄의 ATOMIX 가 되지 말라는 법이 있는가 ? 유명한 CHEF 가 아닌 대부분의 일반식당 경영자들이 자신의 생계를 위해서 운영하지만, 이왕 시작하는거 제대로 한다면 길은 보일 것이다.
외식사업을 하려면, 우선 개인식당 (INDEPENDENT) 혹은 위에 언급한 CHEF OWNED RESTAURANT 이나, 우리가 흔히 알고 있는 FRANCHISE RESTAURANT 으로 사업모델을 정하고, 전자라면 반드시 자체적인 운영 매뉴얼을 만들기를 추천한다. 매뉴얼은 동일한 업무과정을 반복해서 훈련시킬 수 있는 TRAINING 이 따른다.
창업시는 물론 외식업 특성상 직원 IN & OUT 을 고려해서 동일한 훈련으로 영업의 흐름을 이어가야 하기 때문이다. 보통 음식조리 매뉴얼 (RECIPE ) 만 알고 전체 운영 (OPERATION) 매뉴얼은 중요치 않게 생각하는 경우가 많다. 식품위생사고, 안전사고 등을 방지하는 주방규칙을 정하고, 식자재 검수부터, 저장, PROJECTION, PREP, BUILD UP CHART, PAR 등등, 수많은 과정을 체계적으로 관리하는 방법으로 DAILY, WEEKLY, MONTHLY 데이타를 축적하여 YEALY 경험 축적 결과의 비교 분석을 겸하면서, 소위 새로운 맛집 브랜드가 탄생하고, 필요시 프랜차이즈로 성장하는 것이다. 우리 식당은 ‘구멍가게’입니다 라고만 하지 말고, 최소한 이러한 인식을 가지고 사업에 임하기를 바란다.
어떤 개인이 특정메뉴를 개발하고, 운영방식을 나름대로 정리하여 자체 브랜드를 창업하였다. 유명 프랜차이즈가 대부분 이러한 작은 식당 하나에서 시작된다. 동일한 방식의 운영방식을 수백 수천개로 확장해 나간다면 이는 프랜차이즈 식당경영의 시초가 될 수 있다.
기본적으로 가맹 창업주 (FRANCHISOR) 와 가맹점주 (FRANCHISEE) 로 동일한 사업방식을 팔고, 그 수수료를 받는 사업이 FRANCHISE 사업이다. 프랜차이즈 식당경영은 식당창업을 희망하는 초보자들에게는 최적의 사업 모델이다. 그러나 상당수의 희망자들은 단순하게 수수료를 너무 많이 가져 간다는 선입견에 정보 취득차원에서만 알아보거나 아예 상담초자 원하지 않는 경우가 많다. 높은 수수료가 싫다면, 스스로 창업하여 내방식대로 경영하면서 본인이 취합한 정보들을 정리하면서 그 가치가 어떤 지를 깨닫기 바란다.
프랜차이즈는 가맹주 (FRANCHISOR) 입장에서는, 창업 브랜드의 성공과 동일한 품질유지를 위해서는 당연히 본인이 개발한 특정소스를 독점 판매하거나 관련 식재료를 정기적으로 공급해야만 회사가 돌아가도록 되어 있다. 전반적인 수익구조에 분산 투입하여 사업구조를 만들어야 하기 때문이다. 개별적으로 구매할 때와 여러 영업장을 위한 공동구매는 소위 MOQ (MINIMUM ORDER QUANTITY) 차이로 가격이 다를수 밖에 없으므로, 식재료 COST CONTROL 에 상당한 영향을 주게 된다. 가맹 본사가 이러한 구매과정을 투명하게 공개해서 창업희망자들의 신뢰를 얻는다면 프랜차이즈를 회피하는 일은 줄어들게 될 것이다. 더불어, 가장 중요한 부분인 효과적인 직원관리 기법을 전수받아서 직원관리를 전문적으로 실행함으로서 일반집 식당경영을 회피할 수 있는 것이 프랜차이즈의 장점이다.
외식사업 운영의 기본핵심이 식재료, 인건비, 그리고 임대료 이며, 프랜차이즈 매뉴얼이 없는 경우, 유능한 유경험자 매니저 채용 (혹은 업주 자질)이 관건이다. 하지만, 다양한 데이타로 축적된 시스템을 정립하는것이 가장 효율적인 식당경영 기법이며, 이러한 경영방법을 집대성한 프랜차이즈 창업주가 지적재산이라 할수 있는 프랜차이즈 가맹관련 비용을 청구하는것은 당연한 것이다.
따라서, 개인이 큰 그림을 보지 못하고 프랜차이즈 수수료가 높아서 가맹을 원치않는다고 말하는것은 힘든 창업과정을 잘 모르고 하는 말이다. 말하자면, 잘 정리된 사업 모델을 배우면서 경영감각을 익힐것인지, 아니면 시작부터 자기방식대로 시행착오를 직접 경험하면서 헤쳐나갈 것인지도 결정못하는 것과 같다. 물론, 가끔 외식업을 전혀 모르는 분들이 소위 ‘대박’을 터트리는 경우가 있긴 하다.
하지만, 프랜차이즈 책임규정이 까다로운 미국과 달리, 역으로 한국에서 수입된 한국산 프랜차이즈 업체들이 문제를 일으키는 경우의 대부분은 가맹주 ( FRANCHISOR)로써, FRANCHISEE 를 압도할수 있는 설득력 있는 매뉴얼과 훈련이 부족하기 때문이다. 시간과 정리하는축적과정이 부족하다면, 가능하면 미국계 식당 프랜차이즈와 인연을 맺어서 단기간에 배운 경영지식으로 한식관련 식당을 창업하기를 추천한다. 스스로 창업하는 작은 가게일지라도 체계적으로 관리하면서 자체적인 경영비법을 만들어 간다면 오히려 허접한 FRANCHISE 보다 나은 점포운영을 할 수 있다.
필자가 가장 비추천하는 것은 무경험자가 다른 사람이 하던 잘된다고 하는 식당을 인수하는것이다. 부동산이 추천하는 물건을 경험이 없는 사람들이 싸게 나온 물건이라고 덥썩 (?) 물어서 피해를 입은 많은 사람들을 접하게 된다. 그리고 무경험을 자랑으로 말하는 경우도 많다.
새로 인수한 잘되던 식당이 폭싹 망하는 경우는 허다하다. 너무 많이 알아서 실패하는 경우도 많고, 오히려 망하던 식당만을 살려내는 기술자도 많다. 중요한 것은, 컨셉에 맞는 운영방식을 자기나름대로 분석하여 자기것으로 만들어 나가는 시스템을 위해서는 기본을 지키면서 변형시키는 것이다.
외식사업을 외부요인이 아닌 자체적인 실수로 요즘 장사가 안된다라는 말은 하지 말자. 수많은 고객을 한꺼번에 받아서 순간 때돈을 벌게 되면 반드시 부작용이 따른다. 그러나 천천히 내실을 튼튼하게 하면서 매뉴얼 경영을 한다면, 매니저 만으로 수만개의 맥도날드가 왜 잘 돌아가는지 알게 될 것이다. -끝-
<최종환 한국외식발전연구소 (JASON FMP, LLC) 대표>
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