완벽한 위생적인 순환은 검수부터 서비스까지의 위생 철학의 시작입니다 따라서, 가장 중요한 HACCP 7단계를 현장에 적용하는 방법을 소개합니다
1. 도입: HACCP 7원칙의 레스토랑 현장 적용 (생산 및 구매 (Sourcing & SOP)
HACCP은 공장에서나 쓰는 것이 아닙니다. 레스토랑 주방의 모든 단계에서 ‘위험 요소를 예측하고 통제하는 것’이 핵심입니다.
경영주 여러분들이 HACCP의 용어가 복잡하가도 생각되신다면, “우리 매장의 안전 지도를 그리는 과정”으로 이해하시기 바랍니다.
캘리포니아 규정: 모든 식재료는 승인된 공급원 (Approved Source)에서만 구매해야 합니다. (Cal Code §114021)
전문가 제언: 가정용 음식을 식당에서 판매하는 것은 엄격히 금지됩니다. 공급업체의 위생 등급을 정기적으로 확인하고, 배송 차량의 청결 상태까지 경영주가 감시해야 합니다.
2. 제1단계: 검수 (Receiving) – “문지기 전략”
위생은 식재료가 트럭에서 내리는 순간 시작됩니다.
임계 온도 체크: 냉장 식품은 41°F (5°C) 이하, 냉동 식품은 딱딱하게 얼어 있어야 하며, 해동 흔적(결정체, 젖은 상자)이 없어야 합니다
닭고기 등 고위험군은 반드시 중심 온도를 측정해야 합니다.
패류(Shellfish): 45°F 이하, 반드시 식별 태그(Tag)를 90일간 보관해야 함. (Cal Code §114039)
실무 포인트: “트럭 문이 열리는 순간 온도계를 꽂으십시오.” 온도가 맞지 않는 식재료를 수용하는 순간, 그 주방의 위생 사고는 이미 시작된 것입니다.
상태 검사: 포장 파손, 유통기한 확인, 특히 캔 제품의 부풀음 (Swelling)이나 녹슨 부위 확인.
거부권 (Rejection): 기준에 맞지 않는 식재료를 단호하게 돌려보내는 것이 경영주의 첫 번째 의무임을 강조하십시오.
3. 제2단계: 저장 및 보관 (Storage) – “수직적 배치의 원칙”
냉장고 내부의 배치는 단순한 정리가 아니라 ‘교차 오염’ 방지의 핵심입니다.
Shelving : 바닥에서 최소 6인치 이상 띄워야 합니다.
Storage Hierarchy (상단부터 하단까지):
Ready-to-Eat (즉석 섭취 식품, 채소)
Seafood (수산물 – 145°F)
Whole Cuts of Beef/Pork (소/돼지 통살 – 145°F)
Ground Meat (간 고기 – 155°F)
Whole/Ground Poultry (닭/오리류 – 165°F)
드라이 창고: 바닥과 벽면에서 최소 6인치(15cm) 이격 보관. (Cal Code §114047)
라벨링: 24시간 이상 보관하는 모든 음식에는 이름과 **’7일 이내 폐기 날짜’**를 명시해야 합니다.
FIFO: First-In, First-Out (선입선출) 라벨링 시스템의 강제화.
4. 제3단계: 전처리 및 해동 (Preparation & Thawing)
가장 많은 사고가 발생하는 구간입니다.
4대 해동법: 냉장 해동, 흐르는 찬물 해동 (70°F 이하), 마이크로웨이브 (조리 직전), 조리의 일부로 해동할때 가능합니다.
Prep 시간 관리 : 상온에 식재료가 노출되는 시간 (Time-Temperature Abuse)을 최소화하기 위해 ‘소량씩 (Batch Prep)’ 꺼내 작업하는 습관을 강조합니다.
위험 온도 구간(Danger Zone): 41°F ~ 135°F 사이 노출을 최소화 하십시오.
법적 해동법: 냉장 해동, 70°F 이하 흐르는 물 해동, 조리 과정 중 해동합니다
전처리 시스템: 육류 전용 도마와 채소 전용 도마의 색상 구분 (Color-coding)은 선택이 아닌 필수입니다.
5. 제4단계: 조리 (Cooking) – “임계 한계점 (Critical Limits)”
NRA SERVSAFE에서 가장 강조하는 내부 중심 온도를 지켜야 합니다.
165°F: 가금류, 속을 채운 고기, 재가열 음식.
155°F: 간 고기(Ground meat), 달걀(보관용).
145°F: 스테이크, 수산물, 즉석 조리 달걀.
135°F: 과일, 채소, 곡물류(Hot holding용).
TIP : 조리사가 온도계를 항상 주머니에 소지하게 하는 ‘Thermometer Culture’를 일상화 하십시오.
“매니저 (경영주)의 손에는 펜보다 온도계가 먼저 들려 있어야 합니다.”
6. 제5단계: 서비스 대기 및 배식 (Holding & Service)
조리가 끝난 음식이 손님에게 가기 전까지의 과정입니다.
Hot Holding: 135°F 이상 유지.
Cold Holding: 41°F 이하 유지.
Expeditor의 역할: 엑스포다이터는 단순히 음식 나가는 순서만 보는 사람이 아니라, 음식의 온도와 접시 위생, 그리고 서버들의 손 위생을 체크하는 마지막 파수꾼이어야 합니다.
Bare-hand Contact: 캘리포니아 규정에 따른 ‘Ready-to-Eat Food’에 대한 맨손 접촉 금지 규정을 다시 한번 상기하십시오. 캘리포니아 보건법은 즉석 섭취 식품(샐러드, 가니쉬 등)에 대한 맨손 접촉을 엄격히 금지합니다. (글로브 또는 집게 사용)
윈도우(Window) 관리: 조리된 음식이 배식창 (Window)에 머무는 시간은 짧을수록 좋습니다.
엑스포다이터의 역할이 마지막 관문입니다. 접시 가장자리의 위생, 서빙 직원의 손 위생, 그리고 배식 온도를 최종 점검하십시오.
7. 제6단계: 냉각 및 재가열 (Cooling & Reheating) – “전문가의 영역”
남은 음식을 보관하거나 다시 낼 때의 규칙입니다.
Two-Stage Cooling: 135°F에서 70°F까지 2시간 이내, 다시 41°F까지 총 6시간 이내에 식혀야 합니다. (얼음물 목욕이나 아이스 패들 사용법 설명)
Reheating: 반드시 165°F에서 15초 이상 가열해야 하며, 이를 위해 스팀 테이블 (워머)을 사용해서는 안 된다는 점을 명시하십시오.
반드시 165°F까지 도달해야 하며, 스팀 테이블이나 워머로 차가운 음식을 데우는 것은 위법입니다.
8. 제7단계: 기록 관리 및 문서화 (Record-Keeping & Documentation)
“법적 방어와 시스템의 증거”
기록은 단순히 종이를 채우는 일이 아니라, 식중독 사고 발생 시 매장을 보호할 수 있는 유일한 법적 방어막이자 위생 시스템이 살아있음을 보여주는 증거입니다.
필수 기록 리스트 (The Big 4):
냉장/냉동고 온도 로그 (Time-Temperature Logs): 매일 최소 2회 (출근 직후, 퇴근 직전) 냉장고와 냉동고의 온도를 확인하고 서명합니다.
검수 일지 (Receiving Logs): 식재료가 입고될 때의 온도, 상태, 유통기한, 거부 (Rejection) 여부를 기록합니다.
조리 및 냉각 일지 (Cooking & Cooling Logs): 고위험 식품 (닭고기, 간 고기 등)의 최종 조리 온도와 냉각 단계별 (2시간/4시간) 온도를 기록합니다.
기기 점검 및 위생 교육 일지: 온도계 보정 (Calibration) 기록과 직원들에게 실시한 위생 교육 내용을 문서화합니다.
정확한 기록의 원칙 (ALCOA):
기록은 즉시 (Contemporaneous) 작성되어야 합니다. 퇴근할 때 한꺼번에 몰아서 적는 소위 ‘가짜 기록’은 현장 점검에서 반드시 적발됩니다.
수정한 흔적은 화이트로 지우지 말고, 한 줄을 긋고 서명하여 투명성을 유지하십시오.
HACCP의 완성은 결국 “기록되지 않은 것은 실행되지 않은 것이다”**라는 원칙에 있습니다. 캘리포니아 현장 점검이나 한국의 위생 검열에서도 가장 먼저 확인하는 항목입니다.
디지털화 제안:
종이 일지는 분실이나 오염의 위험이 큽니다. 최근 캘리포니아의 선진 매장들처럼 태블릿이나 앱을 활용한 디지털 로그 시스템 도입을 경영주들에게 권장하십시오. 이는 실시간 모니터링을 가능하게 합니다.
9. 결론: 위생 문화 (Food Safety Culture)의 정착은 경영주의 마인드셋과 직결합니다.
“위생은 위생사가 하는 것이 아니라, 설거지 담당자부터 매니저까지 모두가 참여하는 조직 문화여야 합니다.” 시스템이 없는 주방은 언제 터질지 모르는 시한폭탄과 같습니다. 오늘 제가 제시한 이 흐름 (Flow of Food)을 주방 벽에 붙여두고 매일 아침 점검하십시오. 그것이 고객의 생명을 지키고 여러분의 비즈니스를 지키는 가장 확실한 방법입니다.”
“위생 점수 A는 단순히 깨끗해서 받는 것이 아니라, 철저히 관리되고 있다는 것을 입증 (Document) 했기 때문에 받는 것입니다. 필자의 35년 경력으로 볼때, “위생 점수 A는 마케팅 비용 수만 달러보다 가치 있다”는 점을 다시한번 강조합니다.
“미국에서 식당 경영은 곧 **’위생 책임 (Liability) 관리’**입니다. ‘식당은 위생에서 시작하여 위생으로 끝난다’ 라는 오랜 정설이 있습니다
<최종환 한국외식발전연구소 (JASON FMP, LLC) 대표>
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