학부시절 한국에서 전공과 관련된 인공지능 (Artificial intelligence, AI)에 대해 열심히 공부한 적이 있다. 그러고 나서 40년이 지난 현재 AI가 모든 분야에서 각광을 받고 있다. 특히 AI는 요식업 분야의 생산업체, 유통업체, 식당업체, CPG(소비재 패키지 상품) 브랜드들이 수많은 돈을 투자해서 소비자들의 디맨드를 예측하고 공급망과 생산 을 효율화시키고 운영면에서 미래를 예측할 수 있는 도구의 개발에 노력하고 있다.
그러나 아직 그 투자의 효과는 수적으로 계량화하기에는 아직 멀었다.
맥킨지사의 평가에 의하면 요식업 관련업체 10개 가운데 거의 9개가 AI에 투자하고 있지만 오직 10군데 가운데 4군데만 5% 이하의 이익을 내고 있다. 이렇게 아직 실험 적인 투자에 불과한 AI에 대한 투자에 대해 가트너 그룹은 규율 잡힌 거버넌스와 운영 적인 통합이 없는 투자는 비즈니스 가치를 유지하지 못하고 실패할 것으로 내다봤다.
이렇자 각 요식업체들의 투자자들은 이사회에 대해 자본의 효율성을 요구하면서 투자에 대한 이익을 바라고 있다. 그렇기 때문에 AI에 대한 투자는 결정적으로 수익성이 있어 야 한다고 전문가들은 보고 있다.
그럼에도 불구하고 몇몇 분야에서는 AI 시장이 급성장하고 있다. 미국에서 AI 기술을 기반으로 한 스마트 식품 시장은 연평균 39.1%씩 빠르게 성장하고 있다. 맞춤형 식단 설계부터 식품 품질 관리까지, AI는 이제 식품 산업 전반의 실질적인 해결사로 자리잡 고 있다.
시장 조사 기관인 그랜드 뷰 리서치에 의하면 전세계 스마트 식품 시장 규모는 2023 년에 약 523억달러이며 연평균 약 12.4%씩 성장하여 2030년에는 약 879억달러가 될 전망이다. 특히, 글로벌 식음료 분야의 AI 시장 규모는 2023년에 약 85억달러이었으 며, 2024년부터 연평균 39.1%씩 성장할 전망이다. 식음료 분야의 AI 시장은 머신 러닝(Machine Learning), 자연어 처리(Natural Language Processing), 컴퓨터 비전(Computer Vision), 로보틱스 및 자동화(Robotics & Automation)로 나뉘는데, 이 중에서도 머신 러닝은 생산부터 유통까지 식품 산업 전반 의 다양한 데이터 유형과 복잡한 패턴을 잘 다룰 수 있어서 가장 큰 비중을 차지하고 있다.
그러면 급격히 성장하는 식품 산업 내 AI 시장의 주요 트렌드는 AI 기반 개인 맞춤형 영양 솔루션, 식품 신선도와 식품의 품질을 일관성 있게 관리할 수 있는 AI 기반 식품 검사 시스템 등이다.
AI를 활용한 식품 기술은 개인 영양사부터 식품 품질 관리사까지 다양한 역할을 하며 식품 산업 전반을 이끌고 있다. 시장조사기관인 Global Growth Insights에 따르면, 글로벌 AI 기반 식품 품질 모니터링 시스템 도입률은 전년 대비 35% 증가했으며, 유제 품, 해산물, 육류 산업에서의 수요는 25% 이상 증가한 것으로 나타났다.
한편 BBC 등 외신보도에 따르면 버거킹은 현재 미국 내 500개 매장에서 AI 기반 직원 용 헤드셋인 ‘BK 어시스턴트’를 시범 운영하고 있다고 밝혔다. 이 시스템의 핵심 기능 중 하나는 고객 응대 과정에서 발생하는 오디오를 분석해 서비스 품질을 측정하는 것이 다. 이 시스템은 오픈AI 기술을 기반으로 훈련되어 “부탁드립니다(Please)”나 “감사합 니다(Thank you)”와 같은 필수적인 서비스 문구를 식별한다.
이를 통해 각 매장은 실시간으로 ‘친절도 점수’를 부여받게 된다. 헤드셋에 내장된 AI 챗봇 ‘패티(Patty)’는 “오늘 아침 팀원들의 친절도 점수가 이번 주 최고치를 기록했습 니다”와 같은 피드백을 전달하며 매장 분위기를 관리한다. 버거킹은 오는 2026년 말까지 미국 내 전 매장으로 이 플랫폼을 확대할 계획이다. 실제로 AI 비서 ‘패티’는 재고가 부족한 품목을 실시간으로 알리거나, 직원이 질문하는 메뉴 레시피에 즉각 답변하는 등 업무 보조원 역할을 수행한다. 외식업계의 이런 AI 도입은 거스를 수 없는 흐름이 되고 있다.
KFC과 피자헛 등은 엔비디아와 파트너십을 맺고 성과 평가 기능을 개발 중이며, 맥도 날드는 구글 클라우드와 협력해 주방 장비 관리 및 고객 만족도 개선에 AI를 활용하고 있다. 웬디스 역시 주문 프로세스 간소화를 위해 음성 인식 AI 챗봇을 전면에 내세웠다.
마지막으로 식품·외식업계를 비롯한 유통업 전반에서는 AI와 데이터 기반 운영 체계 도입이 빠르게 확산되고 있다. 인건비 상승과 원가 부담이 커지는 가운데, 기존의 ‘감’
과 경험에 의존하던 경영 방식에서 벗어나 정밀한 데이터 분석을 통해 효율성을 높이려 는 움직임이 본격화되는 양상이다. 인건비 상승과 원가 부담이 커지면서 매장 운영 효율 과 비용 관리의 중요성이 커지고 있는 것도 이러한 변화의 배경으로 꼽힌다. 그동안 요식 업계는 조리 숙련도나 재고 관리, 발주 판단 등을 현장 경험에 의존하는 경우가 많았다. 그러나 이러한 방식은 매장 운영의 이상 징후나 비용 구조 변화를 실시간으로 파악하기 어렵다는 한계가 있다.
미국내 한인 요식 산업에서도 이렇게 운영 데이터를 기반으로 문제를 사전에 진단하고 관리하려는 움직임이 확대되고 있는데 매장 운영 진단부터 조리 자동화, 급식 관리까지 다양한 영역에서 푸드테크 활용이 늘어날 것을 기대한다.
