스시에 사용되는 생선은 다양하며, 신선하고 고품질의 재료가 중요하다. 여기 몇 가지 대표적인 생선 종류를 소개한다:
- 참치 (마구로): 가장 인기 있는 스시 재료 중 하나로, 부위에 따라 아카미(등살), 주도로(중간 뱃살), 오도로(최고급 뱃살)로 나뉜다. 각각의 부위는 풍미와 식감이 다르다.
- 연어 (사케): 부드럽고 기름진 식감이 특징이며, 스시 애호가들에게 인기가 많다. 보통 신선한 연어를 사용하지만, 가볍게 훈제된 연어도 쓰이기도 한다.
- 광어 (히라메): 깨끗하고 담백한 맛을 자랑하는 흰살 생선으로, 얇게 썰어 먹으면 식감이 쫄깃하면서도 부드럽다.
- 방어 (부리/하마치): 겨울철이 제철이며, 기름기가 많아 부드럽고 진한 맛을 제공한다. 특히 하마치는 일본 요리에서 고급 재료로 취급된다.
- 고등어 (사바): 풍부한 맛을 가진 생선으로, 보통 초절임(시메사바) 형태로 사용된다. 신선한 고등어는 기름지고 감칠맛이 뛰어나다.
- 농어 (스즈키): 여름이 제철인 흰살 생선으로, 깔끔하고 시원한 맛이 특징이다. 식감이 부드럽고 담백하다.
- 가리비 (호타테): 달콤하고 부드러운 맛이 일품이며, 스시뿐만 아니라 사시미로도 자주 사용된다.
Photo by Amanda Marie on Unsplash - 장어 (우나기/아나고): 민물장어(우나기)는 달콤한 소스로 구워 제공되고, 바닷장어(아나고)는 부드럽고 은은한 맛이 특징이다.
- 새우 (에비): 삶아서 제공되는 보통 새우(보일드 새우)와 생으로 사용하는 단새우(아마에비)가 있다. 아마에비는 달콤한 맛이 나며, 머리는 튀겨서 먹기도 한다.
- 오징어 (이카): 쫄깃하고 부드러운 식감을 가진 오징어는 신선할수록 단맛이 난다. 보통 얇게 칼집을 내어 제공된다.
- 연어알 (이쿠라): 연어알은 크고 탱글탱글한 식감과 짭조름한 맛이 특징이다. 주로 간장에 살짝 절여서 제공된다.
- 성게알 (우니): 바다의 향이 강하게 나는 고급 재료로, 크리미하고 농후한 맛을 제공한다. 신선도가 매우 중요하다.
이 외에도 다양한 지역과 계절에 따라 다양한 생선과 해산물이 사용되며, 각각 고유의 맛과 식감을 제공한다.
<김치형 기자>
