음식 조리 과정 중 먹음직스러운 색과 맛, 향기를 나타내는 마이야르 반응 시에 아크릴아마이드 같은 독성 물질도 함께 생성돼 주의가 요구된다. 다만 굽기보다 삶기, 고기 구울 때 후추는 나중에 뿌리기 등으로 섭취를 줄일 수 있다.
11일 식품의약품안전처에 따르면 아크릴아마이드는 감자, 고구마 등 탄수화물이 많은 식품을 120도 이상 높은 온도에서 가열,조리할 때 자연적으로 발생하는 발암추정물질이다.
아크릴아마이드는 동물 실험에서 발암성을 나타냈으나 역학조사 결과 아직 사람에 대해서는 발암성에 대한 인과관계가 명확히 밝혀지지 않았다. 이를 근거로 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 인체발암추정물질로 분류하고 있다.
식약처는 2020년 식품별 아크릴아마이드 권장규격을 설정했다. 식약처는 “이번 조지는 영·유아용 식품, 일상생활에서 많이 섭취하는 감자튀김, 커피 등 아크릴아마이드가 많이 발생할 수 있는 조리법을 감안해 법적인 권장규격(0.3~1㎎/㎏)으로 운영한다”라고 설명했다.
0.3㎎/㎏ 이하는 영유아 식품, 시리얼류다. 볶은 커피, 인스턴트 커피, 조제커피는 0.8㎎/㎏ 이하다, 또 과자, 감자튀김(식품접객업소의 조리식품), 다류(고형차), 곡류가공품 및 즉석섭취식품의 경우 1㎎/㎏ 이하로 관리하고 있다.
아크릴아마이드 농도는 식품의 종류, 조리 방법, 수분 함량, 가열 시간 등에 따라 달라진다. 식품을 물에 삶거나 찌는 방식으로 조리할 때는 마이야르 반응이 거의 일어나지 않지만 굽거나 튀기는 방식으로 조리하면 마이야르 반응과 함께 아크릴아마이드 생성이 증가한다. 커피류의 경우 커피콩을 로스팅하는 과정에서 고온으로 가열하는 동안 아크릴아마이드가 많이 생성된다.
다만 마이야르 반응과 비슷하게 음식이 갈색으로 변하는 캐러멀화 반응에서는 아크릴아마이드가 생성되지 않는다.
한국인의 아크릴아마이드 평균 노출량은 다른 국가와 비교해 4.5~55% 낮아 우려가 없는 수준이다. 하지만 식품을 통한 아크릴아마이드 섭취가 우려된다면 조리 과정을 통해 줄일 수 있다.
우선 120도 이하에서 조리하거나 굽거나 튀기는 대신 찌거나 삶는 조리법을 선택한다. 또 조리 시 설탕을 적게 사용하고 감자는 냉장 보관을 피하고 8도 이상 음지에서 보관한다. 감자 사용 전 식초와 일대일로 혼합한 물에 15분간 담근 후 조리한다. 고기를 구울 때는 후추는 고리를 구운 뒤에 뿌린다.
한편, 식약처는 아크릴아마이드 권장규격을 초과한 제품은 식품안전나라 홈페이지에 공개하고 있다.
