단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛. 혀로 느낄 수 있는 기본 맛은 단순하지만, 우리가 실제로 경험하는 맛의 세계는 훨씬 더 넓다. 그 차이를 만드는 게 바로 ‘풍미’다.
풍미는 맛 분자와 냄새 분자가 결합하며 생성된다. 혀와 코로 맛과 냄새가 어우러지면서 음식은 수만 가지 맛의 스팩트럼을 만들어낸다. 이 복합적인 경험의 원리를 풍미과학자 아리엘 존슨이 신간 ‘풍미의 과학'(푸른숲)에서 풀어낸다.
존슨은 세계 최고의 셰프와 레스토랑에 자문을 하는 풍미 연구의 권위자다. 특히 혁신적 조리법으로 이름난 레스토랑 ‘노마(Noma)’의 발효 연구소에서 수석 고문으로 활동하고 있다.
이번 책은 그동안의 연구와 실험을 총정리해 ‘풍미는 분자’라는 핵심 원칙 아래 맛을 이루는 구조와 작동 방식을 설명한다.
책은 출간 직후 2025 제임스 비어드 어워드 최종 후보작에 올랐으며, 세계적 셰프들의 찬사와 함께 뉴욕타임스, 워싱턴포스트, 블룸버그 등 주요 언론의 극찬을 받았다.
저자는 다섯 가지 풍미 법칙과 패턴을 통해 맛의 과학적 원리를 해설하는 한편, 풍미를 극대화하는 90여개 조리법도 소개한다. 이론과 실험, 실제 레시피가 균형있게 담겨 있어 과학적 지식과 실전 활용 등을 아울러 구성했다.
강민구 셰프는 “이 책은 풍미의 본질을 짚어내며 풍미를 어떻게 만들고 조절할 수 있는지 세심하게 탐구한다”며 “요리를 사랑하고 미식을 즐기는 모든 이들에게 반드시 필요하다”고 전했다.
