푸모니신은 푸사리움(Fusarium) 속 곰팡이에 의해 생성되는 곰팡이 독소다. 곰팡이 독소는 곰팡이가 제거되더라도 완전히 사라지지 않을 수 있어 주의가 필요하다.
5일 식품의약품안전처가 발간한 유해물질 간편정보지에 따르면 푸모니신은 약 20여 종이 존재하는 것으로 알려져 있으며 식품과 자연계에서는 푸모니신 B1이 독성과 발생빈도가 가장 높다.
푸모니신은 오염된 식품의 섭취에 의해서 주로 노출된다. 식품 섭취 이외에 떼로는 흡입과 입안 점막이나 피부를 통한 흡수도 가능하다. 일반적인 피부에서는 흡수가 일어나기 쉽지 않으나 손상된 피부에서는 피부를 통해 흡수가 일어날 수 있다.
푸모니신은 주로 옥수수와 옥수수를 가공한 식품에서 많이 발견되며 수수에서도 자주 발견된다. 이외에 조, 쌀, 보리, 곡물 가공 제품, 메주콩 및 된장, 동물 사료 등에서도 푸모니신 검출이 보고되고 있다.
푸모니신은 특히 온도가 높고 습한 지역에서 많이 발생하며 수확 직전 또는 보관 초기에 주로 발생한다. 푸모니신의 최적 성장 온도는 20~25도지만 성장 온도 범위가 넓어 온대지역과 캐나다, 남아프리카, 유럽 등 전세계적으로 나타난다.
푸모니신은 열처리나 발효 과정 중에도 거의 사리지지 않는다. 한번 곰팡이에 오염된 식품은 가열, 조리 중에 곰팡이가 사멸하더라도 푸모니신이 그대로 남아 있을 수 있으므로 주의가 필요하다.
푸모니신은 조리나 가공 중에도 잘 사라지지 않기 때문에 푸모니신에 오염된 농산물을 이용해 만든 가공식품에도 푸모니신이 잔류할 수 있다. 따라서 가공식품을 통해서도 푸모니신에 노출될 수 있다.
푸모니신은 반복 노출 시에 주로 간과 신장에 독성이 유발되며 만성적인 독성이 발생해 세포 괴사와 섬유증이 나타난다. 섬유증은 기관이나 조직에 과도한 섬유성 결합조직이 형성되는 것을 말한다. 또한 푸모니신은 신경독성에 의해 백질뇌연화증을 유발한다고 알려져 있다. 백질뇌연화증은 산소 결힙으로 뇌실 주변의 백질부위가 괴사되는 것이다.
