스시의 역사는 메콩강 삼각주의 벼농사 지대에서 시작됩니다.
이 지역 농부들은 물고기를 소금과 쌀에 넣어 발효한 다음, 쌀은 버리고 발효된 생선 살만 먹었습니다. 이런 조리 풍습이 지금은 나레즈시라고 불리는데, 일본에 처음으로 벼농사가 도입되던 시기에 함께 유입된 것으로 보고 있습니다. 대략 무로마치 시대 전까지는 발효가 끝난 쌀을 전부 폐기했지만, 이후 귀중한 쌀을 생선과 함께 먹는 방법이 등장했습니다.
300년이 지난 후 에도(지금의 도쿄)는 수백만 명이 거주하는 도시로 번성했습니다.
이 시대의 요리사 중 기업가 정신이 살아 있던 이들이 일명 하야즈시라는 것을 개발했는데, 글자 그대로 풀이하면 ‘빠른 스시’입니다. 이 스시는 촛물을 친 주먹밥에 달걀이나 날생선과 같은 다양한 네타를 얹어 함께 먹는 방식이었습니다.
이런 스타일의 스시가 일본 전역에서 대유행하면서 전국적으로 퍼져나갔습니다. 전국적으로 유행하게 되면서 요리사들은 각 지역의 농수산물을 조리법에 통합하여 완전히 새로운 종류의 스시를 개발하게 되었습니다.
이 요리가 급속히 저변을 넓혀가고 일본의 다양한 지역에서 나름의 식사 방식이 합쳐지면서 현재 전 세계가 ‘스시’라고 알고 있는 요리가 탄생한 것이며, 그 종류는 지금도 나날이 늘어나고 있습니다.
<일본 관광청 제공>
