솔트레이크시티에서 한인 셰프가 선보인 ‘극단적 단순함’의 스시 레스토랑이 주목받고 있다.
솔트레이크 트리뷴에 따르면, 한인 에릭 박 셰프가 운영하는 ‘모모마루(Momomaru)’는 밥·김·생선 단 세 가지 재료로 만드는 핸드롤(테마키)을 전면에 내세운 식당이다.
이곳의 특징은 ‘숨길 곳이 없는 스시’다. 소스나 토핑에 의존하지 않고 재료 자체의 완성도로 승부한다.
박 셰프는 “핸드롤은 거의 그대로 드러나는 음식”이라며 “세 가지 요소가 모두 완벽해야 한다”고 강조했다.
특히 밥에 대한 집착이 핵심이다. 개업 전 2년간 매일 밥을 연구하며 날씨와 습도에 따른 변화를 기록했고, 현재는 쌀 상태에 따라 물과 식초 비율을 매번 조정한다. 밥은 조리 후 약 8~12분 내에만 사용되며, 그 이후에는 최상의 맛을 잃는다는 판단에서다.
김 역시 일본 아리아케산 최고급 김을 사용한다. 따뜻한 밥과 만나도 바삭함을 유지하고 감칠맛을 극대화하기 위해서다. 생선은 매일 신선한 재료만 사용하며, 연어·도미·방어 등은 가볍게 숙성해 식감과 풍미를 끌어올린다.
박 셰프는 한국 출신으로 2002년 유타에 정착해 여러 스시 식당을 거친 뒤 교외에서 식당을 운영했지만, 테리야키나 튀김 롤 중심 시장에 한계를 느끼고 다운타운에서 새로운 도전에 나섰다.
간판조차 눈에 띄지 않는 미니멀한 외관, 바 형태 좌석만 있는 단순한 공간, 그리고 메뉴 역시 핸드롤 중심으로 제한된 구성. 모든 요소는 ‘본질’에 집중하기 위한 설계다.
결과는 긍정적이다. 다양한 고객층이 몰리는 도심에서 “재료와 품질을 이해하는 사람들”을 타깃으로 한 전략이 통하고 있다는 평가다.
결국 모모마루는 ‘덜어내기’로 완성도를 끌어올린 사례다. 화려함 대신 기본에 집착한 선택이 오히려 경쟁력이 되고 있다는 점에서, 미국 스시 시장의 또 다른 흐름을 보여준다.
스시뉴스 LA 편집부
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