최근 명절선물로 특유의 향미를 갖춘 콜드브루 커피를 찾는 사람이 늘고 있다. 하지만 콜드브루의 경우 저온에서 추출하는 방식으로 위생과 고카페인을 우려하는 목소리도 여전하다.
27일 식품영양학계에 따르면 인천광역시보건환경연구원과 한양대학교 생활과학대학이 공동으로 콜드브루커피의 유해 미생물 오염도 및 카페인함량을 조사하기 위해 2019년 6월부터 8월까지 온·오프라인 구매 등 총 75건을 수집했다.
연구팀은 이렇게 수집한 콜드브루커피를 대상으로 식품공전 액상커피의 규격기준(세균수·대장균군)과 식중독균 9종 및 카페인 함량 분석을 진행했다.
연구팀은 연구 결과를 ‘유통 판매중인 콜드브루커피의 미생물 오염도 및 카페인함량 모니터링’ 논문을 통해 발표했다. 우선 연구팀은 콜드브루 커피를 “고온에서 짧은 시간(3-4분)내에 추출되는 일반 매장 커피와 달리 저온의 물(찬물 등)을 이용해 장시간(최소 3시간~최대 24시간) 원액을 추출해 맛의 변화가 거의 없다”고 정의했다.
콜드브루 추출방법은 일반적으로 저온의 물을 분쇄된 커피원두가 담긴 용기에 떨어뜨려 추출하는 점출식, 저온의 물과 분쇄된 커피원두를 용기에 넣고 장시간 상온에서 숙성시킨 뒤 찌꺼기를 걸러내 원액을 추출하는 침출식으로 분류된다.
연구팀은 “콜드브루 커피는 오랜 시간 저온에서 추출하면서 사용기구인 유리관 등은 세척하기 힘든 구조를 갖고 있다”며 “세심하게 관리하지 않으면 쉽게 비위생적인 식품으로 변질될 수 있다”고 짚었다.
일부 비위생적인 시설에서 콜드브루커피를 생산·유통시켜 위생 문제가 불거진 바 있다. 실제로 지난 2021년 식품의약품안전처가 인터넷 쇼핑몰에서 판매하고 있는 콜드브루 커피 39개 제품을 수거 검사한 결과 7개 제품에서 세균수가 기준을 초과해 판매 중단 조치를 했다.
연구팀은 “시료는 냉장상태로 판매되는 제품을 수집 후 아이스박스에 넣어 인천광역시 보건환경연구원 실험실에 옮겨 1시간 내에 분석을 실시했다”며 “모든 시료의 채취 및 전처리과정은 클린룸에서 무균적으로 처리했다”고 설명했다.
콜드브루 커피의 대장균 모니터링 조사 결과 모든 시료에서 대장균이 검출되지 않았다. 연구팀은 “콜드브루커피의 제조공정은 분변 유래 감염 미생물은 잘 통제하고 있는 것으로 보인다”고 분석했다.
식중독균은 오프라인과 온라인에서 유통판매 중인 콜드브루커피를 대상으로 검사했다. 연구팀은 “황색포도상구균, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 바실러스 세레우스, 장염비브리오 등 9종 모두 검출되지 않았다”며 “식품공전의 식품일반의 규격 및 기준상의 식중독균 규격의 범위 안에서 관리가 잘 이루어 지고 있음을 알 수 있었다”고 평가했다.
다만 카페인은 커피전문점에서 판매되는 아메리카노의 평균 함량보다 높은 것으로 나타났다. 콜드브루커피 75개 제품의 카페인의 함량을 측정한 결과 조사대상 제품에는 최소 0.9㎎/㎖에서 최대 2.0㎎/㎖ 의 카페인이 함유돼 있었고, 평균함량은 1.6㎎/㎖로 조사됐다. 커피전문점에서 판매되는 아메리카노 평균함량인 0.4㎎/㎖인 것을 고려하면 4배 수준에 해당한다.
카페인을 과도하게 섭취할 경우 ▲불면증 ▲신경과민 ▲칼슘 섭취 방해 등의 부작용을 일으킬 수 있다. 연구팀은 “고카페인 섭취를 피하기 위해서는 개인의 기호도에 따라 같은 제품이라도 카페인 일일섭취권고량을 초과할 가능성이 있어 소비자에게 반드시 안전주의 표시를 제공할 필요가 있다”고 밝혔다.
